一、产品简介：

　　我国事稻谷分娩国和消费大国。群多长远往后的“亮、白、精”食物消费见解导致加工企业为包管大米的表观与口感正在加工进程中太过碾磨和多次扔光，形成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失紧要、稻米资源糟蹋等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度品级划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度边界条件负责正在2%～7%。正在新的情景下，大米的适度加工成为一定趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不只拥有永久的皇家文明史书，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆标识产物。国度粮食和物资贮藏局科学切磋院的田琳、祁灵敏、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾品级的大米，通过根基理化目标、挥发性因素、蒸煮性格、食味品德等检测分解，总结适碾和精碾品级大米的品德区别，为法式的宣贯及转嫁大米消费理念供应数据维持。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）逐步裁汰，胚乳（紫血色）表露率逐步添补。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的添补而低浸（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）须要的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾边界内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾边界内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　依据图2的数据结果，本实践挑选加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样品举动适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样品举动精碾样品。上述分歧加工压力系数的样品永诀加工2 kg后正在一概实践前提下举办品德目标的检测和对比分解。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，注明精碾品级正在色泽上更亮，而适碾品级正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE永诀为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾品级的大米水分含量和VB1含量没有明显性区别，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性区别，适碾品级大米明显高于精碾品级，正在适碾I样品平永诀抵达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻分歧加工品级的大米的脂质判决出21 种脂肪酸，包含饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，分歧类型脂肪酸正在3 个品级大米中的含量见图3。适碾I样品中的各样型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量抵达精碾样品的1.51 倍，个中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸永诀抵达1.38 倍和1.56 倍，3 个品级大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量永诀为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾品级的大米后不饱和脂肪酸低浸幅度更大，高加工精度明显低浸了脂肪酸的不饱和度。

　　判决的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），个中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性区别，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾品级，个中人体必须的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量永诀抵达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质举办测定，如图4A所示，GC-IMS本事较好地竣工了分歧留皮度大米样品中挥发性物质的阔别，大个人信号峰显露正在100～600 s的保存年光。分歧留皮度的大米样品显示的GC-IMS特点谱音信有肯定区别，为了易于阅览分解，更直观地显示适碾和精碾样品之间的区别，以精碾品级样品的谱图举动参比，适碾品级样品的谱图扣减参比，获得区别对照谱图（图4B），血色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大个人挥发物的含量均高于精碾品级样品，加倍是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 风韵分解仪内置数据库中转移年光和保存指数的对比和分解，正在标志的62 个特点峰中，确切定性38 种化合物（含单体和二聚体），个中包含醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　构修的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中标志的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有显着区别，蕴涵了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的低浸逐步低浸，显示出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，蕴涵了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，显示出适碾I＜适碾II＜精碾的纪律，蕴涵了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目永诀占挥发物总数主意26%、58%和16%，可见，绝大个人挥发物正在适碾品级大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮年光、米饭吸水比率和米汤pH值正在纷歧概级大米中显示出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，且最佳蒸煮年光正在适碾和精碾之间存正在明显性区别，适碾样品须要较长的蒸煮年光。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性区别；回生值和糊化温度逐步减幼，但3 个样品之间无明显区别。

　　由表7可见，米饭的黏出力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且黏出力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性区别，弹性、硬度、规复性和内聚性正在3 个样品之间的区别不明显。

　　我国稻谷加工进程中连续存正在太过碾磨和多次扔光的题目，形成了稻米资源的紧要糟蹋。近年来，国度高度珍贵粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过创立加工精度上限，辅导企业适度加工。本实践中京西稻7233加工至国度法式规则的适碾边界，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等切磋注明短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾边界的碎米率比精碾永诀裁汰1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率永诀添补7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品德的蜕变纪律与粒形特点合连。可见，将稻谷加工成适碾品级的大米能提升出米率，提升稻谷资源的应用率。通过GB/T 1354—2018的实行，总出米率约提升1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾品级大米，约能添补26万 t大米产量。实行稻谷的适度加工可能有用提升出品率，裁汰粮食吃亏糟蹋。

　　长远往后，正在我国的主食消费市集上，连续有“越白越好，越精越优”的误区，消费者太过合怀大米的表观，忽视了其太过加工中养分的流失。近年来，跟着生涯秤谌的提升，合连慢性病的逐年高发，人们越来越器重养分强壮炊事，中国养分学会正在新修订的《中国住民炊事指南》中也提出了长远食用太过加工产物正在养分物质上的摄入亏损，提议裁汰太过加工，多摄入全谷物。

　　目前市集的稻米产物如故以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等各样心理活性组分合键齐集正在糠层中，正在碾白和扔光进程中跟着加工精度的提升吃亏率逐步添补。Xia Wen等切磋发掘籼稻中炊事纤维含量与碾磨度呈负合连，碾减率抵达9%时炊事纤维含量由1.39%降至0.59%，低浸57%。Sandhu等切磋注明稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层分歧宗旨平漫衍不屈均，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质吃亏量永诀为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等切磋发掘碾减率9%时，硫胺素和核黄素永诀吃亏约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也巨额吃亏。本实践针对京西稻7233切磋发掘，留皮度较高的适碾品级（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾品级，个中总酚酸、水溶性卵白含量抵达精碾品级的1.5 倍以上，显露区另表合键来因正在于养分物质正在糙米中的不屈均漫衍。进一步对样品中的脂肪酸因素举办分解，共判决出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，另表又有少量人体必需的-亚麻酸，与周香玉等的切磋结果相似等，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾品级（留皮度4.9%）中明显高于精碾品级，个中人体必需的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）抵达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾品级的大米较精碾可认为消费者供应更多对人体强壮有利的心理活性物质，长远食用可注意常见慢性疾病，如酚酸是苛重的酚类物质，拥有抗氧化活性，可注意糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的进程中，跟着糠层逐步被去除，白色的胚乳逐步，以是跟着加工精度的提升，米粒会越来越白。适碾品级的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，以是正在色泽上会偏暗、偏黄，发挥出

　　L值较低、b值较高的气象。平常而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较困苦，跟着ΔE的增大，人眼会有逐步显着的感受，适碾与精碾品级大米之间的ΔE抵达2.0以上，人眼能显着区别出来，以是，适碾大米的观感不佳，会肯定水准上影响消费者的给与水准。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米举办了切磋，发掘适碾品级（留皮度5.4%）和精碾品级（留皮度0.2%）米饭中挥发性风韵物质总量永诀比糙米中裁汰了34.4%和71.9%，适碾品级的保存量是精碾品级的2 倍多。本实践采用GC-IMS分解的京西稻7233挥发性物的纪律性与之近似，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量显着高于精碾。京西稻适碾和精碾品级大米的挥发物区别显示正在图5的B、C区域，B区域蕴涵了大个人的醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的合键风韵物质，由脂质氧化、剖释和美拉德响应发生，大大批醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时显示出令人愉悦的犹如青草的气息，正在高浓度时拥有不欢跃的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾品级大米大个人醛、酮类物质含量高于精碾，而大批醇类物质含量低于精碾，以是正在气息上留皮度较高的适碾品级大米比精米更浓，但稻香味会被个人隐蔽。适碾品级大米发生的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲热合连，脂质本质担心闲，正在脂肪剖释酶（脂肪酶和脂氧合酶）的感化下易产生氧化和降解。大个人的挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾品级大米中较高的脂肪酸含量，加倍是不饱和脂肪酸，为挥发物的发生供应了更多的前体物质，以是大个人挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾品级大米挥发物浓度高于精碾的合键来因正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步切磋脂质代谢的调控步骤刷新大米食味品德。正在脂质代谢进程中，脂肪剖释酶的催化活性是苛重的影响身分，以是，可通过低浸脂质的氧化刷新适碾品级大米的气息。切磋注明，过热蒸汽措置、低温等可个人按捺脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调本事可低浸脂质与氧气的接触机遇，从而低浸脂质的氧化，以是适碾品级大米的预措置本事、包装工艺和贮藏前提等须要进一步切磋完竣。

　　食味品德是影响消费者给与水准的根底身分。淀粉是大米的合键养分因素，其糊化特点值与食味亲热合连，是反响大米食味品德的苛重目标。米饭的质构性格是描绘米饭食味品德常用的手法。本实践通过淀粉的糊化性格和米饭的质构性格评议京西稻适碾和精碾品级大米的食味品德。淀粉糊化性格中的崩解值和回生值是最苛重的目标，崩解值代表淀粉颗粒的翻脸水准，其值的巨细代表加热进程中翻脸和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的安闲性和老化趋向，值越大注明越易老化，食用品德越差。适碾品级样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，以是适碾品级样品正在食味品德上低于精碾品级。精碾品级大米较高的崩解值，注明其蒸煮后比适碾品级大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭轮廓溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲热合连，卵白质和脂质容易与加热进程中溶出的淀粉酿成复合物，适碾品级大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾品级，因而适碾品级的大米正在黏出力和黏着性上明显低于精碾品级。京西稻适碾和精碾品级米饭的硬度区别不大，合键是由于糠层组织已根基被危害，遗失了维持组织，适碾品级残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供应维持，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　巨额切磋注明，大米的食味品德可通过提升加工精度竣工，但有肯定的上限。如蔡沙等切磋发掘跟着加工精度的添补，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的蜕变趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的蜕变趋向，拐点显露正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的切磋中也发掘抵达肯定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品德的刷新不明显。本实践中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构性格方面的多项目标之间集体存正在明显性区别，而适碾II和精碾之间的明显性区别目标裁汰。以是，正在适碾大米的加工进程中，可能通过负责适宜的留皮度刷新食味品德，正在养分品德和食味品德之间寻找均衡点，这就须要正在适碾水准与养分和食味品德之间做进一步切磋，也须要一直提升大米加工装备负责的精准度。另表，从蒸煮的角度探讨，也可能测验适碾品级大米蒸煮工艺的优化切磋，正在保存其养分品德的条件下提升食味。

　　本实践通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018规则的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）品级大米，并对其理化本质、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品德举办对比分解，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾品级大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾品级大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，加倍是多不饱和脂肪酸的含量均抵达精碾品级的1.5 倍以上；3）精碾与适碾品级大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能显着区别出来；4）GC-IMS本事正在京西稻米中标志出62 个特点峰，确切定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量显着高于精碾；5）适碾品级大米正在蒸煮年光上明显擅长精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾品级。适碾品级大米正在提升稻谷资源应用率和提长养分强壮方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品德方面又有待进一步切磋优化提拔。以是，应加大节粮减损及高品德养分强壮的流传力度，转嫁消费理念，提拔刷新口感、养分连结和保质本事，以提升消费者对适度加工大米的给与度。

　　唐芳，副切磋员，国度粮食和物资贮藏局科学切磋院储运切磋所粮食微生物切磋团队负担人，中国粮油学会大多法式贮藏与流利分本事委员会专家兼秘书。长远努力于储粮真菌孕育纪律、疾检手法和预测预警本事及装备的研发，储粮微生物与粮食物质合连切磋，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库构修，先后主理和插足国度科技维持准备项目、质检行业公益性专项、农业科技成效转化项目、粮食行业公益性专项、国度要点研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，构造团队编撰完结了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》日常上等哺育计议教材；主理订定首个粮食真菌疾检手法行业法式《粮油考验 粮食真菌检测手法》，国度法式《粮食安适储蓄水分》和《粮油考验 储粮真菌法式图谱》。合连切磋成效揭晓正在国表里重心期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，个中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（发现5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理切磋员。卒业于北京农学院，农业硕士。任职往后，合键从事储粮品德蜕变纪律、储粮微生物监测预警、储粮微生物孕育纪律、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和本事实行职责。主理和插足国度科技维持准备课题、粮食行业公益性专项、国度要点研发专项、中间级公益性科研院所专项等科研项目十余项，参加造修订《粮食安适储蓄水分》、《储粮真菌法式图谱》等国度和行业法式5 项。正在国表里重心期刊揭晓学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖1 项（第三），授权发现专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾品级大米品德对比》开头于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁灵敏，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看著作合连音信。

　　练习编纂：王雨婷 ；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片开头于著作原文及摄图网。

　　为深切琢磨另日食物正在大食品观框架下的革新生长时机与挑拨，推动产学研用各界的换取协作，由北京食物科学切磋院、中国肉类食物归纳切磋核心、国度市集监视处置总局本事革新核心（动物取代卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院考验医学院、四川省农业科学院农产物加工切磋所、中国农业科学院都邑农业切磋所、四川大学农产物加工切磋院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京说合大学保健食物效力检测核心联合主办的“第二届大食品观·另日食物科技革新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。